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L-半胱氨酸碱作为面包改良剂到底有没有必要使用?

发布时间: 2022-01-05  点击次数: 164次
  L-半胱氨酸碱是无色至百色细柱状结晶或白色结晶性粉末,有轻微特殊气味和滋味(略酸)。具还原性,有抗氧和防止非酶性褐变作用。常用作面包改良剂;营养增补剂;抗氧化剂;护色剂。
 
  很多人想问制作面包到底需不需要放"改良剂"?对于面包“改良剂”,很多人对它有不同的看法。有师傅很少用改良剂,有的直接不放改良剂。那么,改良剂对面包制作有什么影响呢?今天我们就来了解一下L-半胱氨酸碱的作用吧
 
  改良,就是改良面包组织,使其达到某适合的目的。它的存在有它一定的道理。面包是人们比较喜爱的一种食物,可以用来填饱肚子,而在国外的人来说面包就是一种主食,是一日三餐的粮食。面包的制作过程非常简单,需要用到酵母等发泡剂,让面包做出来更加的蓬松,口感更加绵软。现代面包烹饪当中逐渐在面粉中加入一些添加剂来调理面包的味道或者口感,例如,面包改良剂就是一种比较常用的添加剂,对面包的最终烹饪效果有着极大的影响,比如:
 
  1、能有效改善面团在生产过程的稳定性,如,改善面团的耐搅拌性和提高面团在发酵过程中的稳定性能。
 
  2、提高面团的加热膨胀性,主要表面在成品的体积上,以改善成品内部组织的均衡性。
 
  3、保持成品较长时间的性能,即延缓淀粉老化回生作用等。
 
  4、改善面包的口感,筋道。
 
  5、提升入炉急胀性,使造型立体饱满。
 
  6、加深面包的表皮颜色(如,加了后金黄)在烘焙原料中,面包改良剂也属辅料的一部分。虽然面包的主料中没有它,但在实际生产中,我们身边的每一个面包师都在使用它。

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