β-环状糊精用量 β-环状糊精用量
性状:
β-环状糊精具有高度的选择性、不具毒性、为可食性、不吸湿性、化学稳定性佳及易于分离等优点,可吸附非极性的物质如胆固醇,其原理主要是利用胆固醇具有些微的界面活性,会聚集油-水的界面,利于水相中β-CD之包接,形成一冷水不溶之β-CD-胆固醇复合物,经离心可将其由食品中分离出。胆固醇的去除率随β-CD浓度的增加而提高,添加过多的β-CD,因分子间彼此竞争,而使得胆固醇的去除率降低,使用愈多的β-CD也将使食品的产率淢少,并残留较多的β-CD。
作用
1. 在食品加工和保存过程中β-CD可以防止各种香料、油料、香辛料及其它易挥发物质的挥发,长期保持食品香味不变。β-CD可以保持易氧化、遇光分解、遇热易变质的色素、氨基酸和维生素等营养成份的稳定。
2. β-CD可以除去鱼、肉腥味及食品中补加维生素B等营养成份后的不愉快味道及其它食品中的异味,增加食品的适口性,也可以改善糖精和甜蜜素等甜味剂的口感。
3. β-CD对于含油量高的饮料,如:冰淇淋、咖啡饮料及其它乳化食品等均可使其形成长期移稳定的乳状液。