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谷氨酰胺转氨酶功效

谷氨酰胺转氨酶功效

简要描述:L-谷氨酰胺粉剂是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联,使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂,可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等。

产品型号: 食品级

所属分类:谷氨酰胺转氨酶

更新时间:2021-12-07

厂商性质:生产厂家

详情介绍
 
L-谷氨酰胺粉剂功效:
 

 
L-谷氨酰胺粉剂ansglutaminase,简称TGase或TG,又称转谷氨酰胺酶,是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联,使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等,进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
 

 
性状:白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒,或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水,不溶于乙醇,有吸湿性。
 

 
L-谷氨酰胺粉剂的作用特点:
 

 
1、粘合力极强,用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂,所以用该酶处理碎肉成形后,经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
 

 
2、PH稳定性很好,TG的适作用PH为6.0,但在PH5.0~8.0的范围内该酶都具有较高的活性[3]。
 

 
3、热稳定性强,TG的适温度在50℃左右,在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显著提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不至迅速失活。
 

4、TG在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高,反应时间短;反之,温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性,决定反应过程中温度和时间的关系。


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