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卡拉胶应用范围

卡拉胶应用范围

简要描述:卡拉胶应用范围
卡拉胶是白色或者浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑,溶于约80℃的水,形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动的溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿,则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液,冷却后即成胶体。

产品型号: 食品级

所属分类:卡拉胶

更新时间:2022-01-10

厂商性质:生产厂家

详情介绍

卡拉胶应用范围  卡拉胶应用范围


中文名:卡拉胶

别称:角叉菜角

性状:白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭;口感粘滑;溶于约80度水,形成粘性;透明或轻微乳白色的易流动溶液


卡拉胶,是从红藻类海草比如麒麟菜、石花菜、鹿角菜等里面提炼出来的亲水性胶体,又叫麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

不同类型的卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不同。例如,K型卡拉胶与钾离子形成的坚硬的凝胶,而和入只有轻微影响。型卡拉胶与钙离子相互作形成柔软,富有弹性的凝胶,但是盐对于入型卡拉胶的性质没有影响。在大多数情况下,入型与K型在牛奶系统中一同使用获得一种悬浮液或奶油凝胶。

运用:用于果冻,果冻参考工艺:1、将卡拉胶和白砂糖、柠檬酸钠干混合加入水中2、加热至沸腾并保持5~10分钟,过滤3、降温至65℃左右,加入果汁、柠檬酸、色素和香精4、灌装、封口5、80℃以上水浴巴氏消毒30分钟6、冷水冷却风干7、检验包装


在冰淇淋生产中,卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂,但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度,但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂,然而它们具有相同的缺点,即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。
卡拉胶应用于冰淇淋中应注意:一是可以添加少量淀粉填充,数量多了就有粉质感,口感不佳;二是卡拉胶用量较少,多用于老化后凝冻过程中。




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